Per la ricetta della torta Saint‐Honoré, impastate la farina, il lievito, lo zucchero e un pizzico di sale con il burro, poi incorporate i tuorli e lavorate fino a ottenere un composto omogeneo e piuttosto morbido. Avvolgetelo nella pellicola e ponetelo a riposare in frigo per 1 ora. Stendetelo poi a 5 mm di spessore su un foglio di carta da forno e trasferite tutto in una teglia. Circondate la pasta frolla con un anello (ø 22 cm), rifilate le parti eccedenti e infornate a 180 °C per 20-25 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare. PER LA CREMA CHIBOUST: Mescolate 2 tuorli con 15 g di zucchero e l’amido di mais. Scaldate il latte con il baccello di vaniglia tagliato a metà per il lungo e al bollore filtratelo sui tuorli e cuocete la crema per 3-4 minuti. Lasciatela raffreddare. Montate 75 g di albume in neve ben ferma. Cuocete 75 g di zucchero con 25 g di acqua fino a 120 °C. Colate a filo lo zucchero nell’albume continuando a montare finché la meringa non sarà fredda. Incorporate la meringa alla crema e trasferitela in una tasca da pasticciere con bocchetta sottile. Praticate un piccolo foro sul fondo dei bignè e farciteli con la crema chiboust. PER COMPLETARE: Fondete lo zucchero in una piccola casseruola fino a ottenere un caramello biondo: per averlo sempre ben fluido, cuocetelo in due riprese. Intingetevi i bignè, a uno a uno, ricoprendone le calotte. Poneteli a raffreddare su un foglio di carta da forno; se volete un effetto più liscio e lucido, poneteli a testa in giù nei vani semisferici di uno stampo di silicone multiplo. Disponete i bignè «incollandoli» con un po’ di crema lungo la circonferenza della frolla; formate una spirale di crema all’interno dei bignè e completate con ciuffetti di crema tra un bignè e l’altro. Decorate con panna montata, distribuendola con una tasca da pasticciere munita di bocchetta Saint-Honoré. Read More
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