Raviolini del plin ripieni di fonduta con infuso di pepe

Per la ricetta dei raviolini del plin ripieni di fonduta con infuso di pepe pulite la fontina, tagliatela a dadini e trasferiteli in una casseruola con il latte e la panna; cuocete tutto a bagnomaria, a fuoco basso, e, non appena il formaggio inizierà a fondersi, togliete dal fuoco e incorporatevi velocemente 3 tuorli. Riportate la fonduta sul fuoco, e mescolate finché non sarà ben amalgamata e liscia (se dovesse presentare dei grumi, frullatela). Trasferite la fonduta in una ciotola, coprite con la pellicola e fate rassodare in frigo. Setacciate sulla spianatoia la farina e la semola, disponetele a fontana e versatevi al centro le uova intere e i 10 tuorli rimasti (220 g); mescolate gli ingredienti al centro, poi iniziate a incorporarvi la farina con la punta delle dita, infine impastate con le palme delle mani fino a ottenere una pasta morbida ed elastica; ponetela in una ciotola, avvolgetela con la pellicola e mettete in frigo per circa 30’. Stendete la pasta in sfoglie spesse 1-2 mm; lavoratene poca per volta conservando il resto sotto la pellicola. Trasferite la fonduta soda in una tasca da pasticciere e preparate i raviolini del plinfacendo una lunga fila di palline di fonduta (ø 1 cm) sulla sfoglia di pasta, partendo da 2-3 cm dal bordo inferiore e distanziandole fra loro di circa 1 cm. Preparate un’altra fila identica, lasciando 2-3 cm liberi dal bordo superiore. Risvoltate i lembi liberi di sfoglia sul ripieno, sigillate bene, poi date un pizzicotto nel punto libero fra le palline. In alternativa fate 2 lunghe strisce di ripieno, nella stessa posizione descritta in precedenza, risvoltatevi sopra la pasta, sigillatela bene, poi date un pizzicotto ogni 2 centimetri (questa tecnica è più rapida ma la sigillatura della pasta risulterà meno salda). Procedete allo stesso modo con tutta la sfoglia. Portate a bollore 800 g di acqua, spegnete e mettetevi in infusione il pepe pestato per 2-3’. Lessate i plin in acqua salata per 1’ dal bollore. Scaldate 2 grosse noci di burro in una casseruolina con un pizzico di sale e 2 cucchiai di acqua di cottura dei raviolini. Scolate i plin con la schiumarola, conditeli con il burro, poi distribuiteli nei piatti fondi e completate con un mestolino di infuso filtrato. Read More
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